Как профессиональный радиоведущий и музыкант решил заниматься хлебопечением

Максим Кассап терпеть не может химическую экспансию в хлебе. Он считает, что в нем должны быть только мука и вода. В 2016 году известный камчатский радиоведущий вместе с супругой Василисой открыл экопекарню, чтобы кормить земляков настоящим "живым" хлебом на закваске — солодовой и хмелевой, как пекли в старые добрые времена, без дрожжей и всевозможной химии. О том, почему Максим сбежал от своего бизнеса меньше чем через год, почему вернулся, что помогло ему перестать беспокоиться и начать творить, зачем пекарю рубанок, о сотрудничестве с научными сотрудниками Отдела науки и инноваций КГТУ и о самом главном ингредиенте его хлеба он рассказал нашему корреспонденту.
— Максим, что для тебя хлеб?
— Для меня хлеб — это особенный, сакральный продукт. Хлеб это ответственность, это дело, это моё служение, это взаимоотношения, отчасти это моя судьба. Хлеб это очень большое собирательное понятие для меня.
— А пекарь — это кто, если кратко?
— Пекарь — тот кто работает с хлебом, это благостный, человечный, добрый, творческий человек. Тот, через которого идёт хлебная энергия.
— Ты себя можешь назвать пекарем или ты сейчас на этом этапе скорее администратор?
— Я руководитель проекта, можно так сказать. Да, это всё выходит под моим началом, но лично я уже не замешиваю тесто сам, у нас есть отличные пекари. Я принимаю участие, безусловно, в разработке продукции, в разработке упаковки и этикетки, я принимаю стратегические, управленческие решения, но сам у печки уже не стою.
— То есть когда-то стоял?
— Да, на первых этапах приходилось и замешивать, и выпекать, и помогать, и развозить, и следить за всем — когда начали заниматься пекарней, приходилось всё делать, но впоследствии пришло понимание, что выпекать хлеб — это не самое сложное, а вот продавать, продвигать продукт, работать в этом направлении — это требует очень много времени и ресурсов, поэтому мы разделились: я взял на себя функции по продвижению, по подаче продукта, по его рекламированию и реализации, ну а ребята-пекари непосредственно пекут.— Я бы не сказал, что резко — всё достаточно гармонично произошло. Мы с супругой уже 17 лет вегетарианцы, и тема здорового питания нам близка и понятна. В камчатских магазинах раньше сложно было найти продукты, которые бы подошли вегетарианцам, веганам или тем, кто на ЗОЖе, поэтому когда закончилась работа на радио, мы особо не думали, чем бы заниматься, а тут же открыли магазин здорового питания. И практически сразу после открытия встал вопрос: а где здоровый хлеб? На закваске, бездрожжевой, цельнозерновой? Мы поняли, что идея с пекарней буквально висит в воздухе, её надо брать и материализовывать. И всё как-то пошло: наша знакомая свела нас с ребятами-пекарями из Новокузнецка, которые делали подобного рода пекарню, мы поехали, посмотрели, убедились, что это вполне рентабельно, вполне интересный жизнеспособный проект, и начали делать пекарню.
Так получилось, что хлеб более востребован, нежели продукты здорового питания, поэтому сейчас "Вегетория" как пекарня имеет большую популярность. Постепенно занятие этим проектом как-то потихоньку вытеснило диджейство и все остальные виды деятельности. Ковид помог очень сильно — никаких мероприятий не было, поэтому мы погрузились в хлебопечение. Время было непростое: покупательская способность изменилась, поставки страдали — то одного нет, то другого, надо было постоянно что-то искать, бегать, что-то придумывать, что-то замещать, и постепенно все остальные виды деятельности либо сошли на нет, либо уменьшились существенно.
— На вас сильно повлияли санкции?
— Я не сказал бы, чтобы сильно, по большей части это коснулось этикетки и упаковки. Например, раньше мы печатали этикетку на европейской самоклейке, а сейчас на китайской, и я бы не сказал, что качество упало. Муки и ингредиентов санкции почти не коснулись. Единственное, орехи и сухофрукты взлетели в цене процентов на 35-40, хотя я не знаю почему — всё же из Средней Азии идёт. Но особо сильно санкции мы не почувствовали, потому что в основном все ингредиенты российские, всё наше: творог мильковский, мука алтайская, вода камчатская, соль сибирская, солод чувашский, семечка барнаульская. Мне очень нравится, что мы работаем на местном сырье — какая-то такая патриотичная у нас получается продукция.
— Есть неписаное правило: не делай бизнес с друзьями. А работает ли оно в случае с семьёй? Ты начал своё дело вместе с супругой. Получается ли разделить работу и личное и не страдают ли при этом отношения?
— Я абсолютно согласен, бизнес с друзьями — это либо нет бизнеса, либо нет друга, я это уже проходил. Но бизнес с женой в моём случае — это совсем другое.
Василиса мой идеальный бизнес-партнёр, мы друг друга очень хорошо дополняем, потому что мы разные: она лёгкая на подъём, ветреная, стремительная, а я более консервативный, более обстоятельный. У неё хорошо получается вдохновлять на проекты, у меня хорошо получается продолжать с ними работать. Этот бизнес — наше семейное дело, и он неотъемлемо связан с взаимоотношениями, он часть нашей жизни, поэтому бизнес переходит в личное, а личное — в бизнес, это такой удивительный симбиоз.
— Когда вы начинали, вы получили поддержку от Камчатского центра поддержки предпринимательства. Сложно ли было её получить и смогли бы вы начать свой бизнес без этой поддержки?
— Наверное, нет. Сейчас я понимаю, что помощь была не такая большая — 500 тысяч рублей, но, тем не менее, это было начало. Мы написали бизнес-план, наша идея понравилась, и как-то очень быстро нам сказали: всё, ребята, давайте счёт на оборудование. Нас это очень сильно взбодрило и заставило в том числе поверить в этот проект, потому что когда мы писали бизнес-план, мы не были ещё до конца уверены. Но когда нас поддержали, дали эти деньги, мы поняли: да, это действительно интересный, жизнеспособный проект . Это вселило в нас ответственность перед людьми за то, что взяли деньги — мы просто не имели права ошибиться. Это нас очень хорошо подстегнуло, взбодрило, и с этого момента мы не можем успокоиться — всё печём и печём (смеется).[/i]
— Это было в 2016 году?
— В конце 2015, а в апреле 2016 мы открыли пекарню. Первый хлеб мы повезли 14 апреля. У "Радио 3", кстати, день рождения тоже 14 апреля — такая вот магия цифр. Поэтому для нас это какая-то необыкновенная дата.
— Но гранта вам не хватило?
— Конечно, не хватило — на эти деньги мы заказали печку, тестомес, раскатку, расстойку, хлебные формы — исключительно пекарское необходимое оборудование. Всё остальное мы уже докупали здесь, занимали, брали деньги, вложений было гораздо больше... Но это было начало, и я понимаю, что если бы мы сами нашли деньги, то не было бы такой ответственности перед людьми, тем более перед государством, перед фондом, и в этом плане нас, конечно, это очень хорошо самоорганизовало и дисциплинировало. Плюс к этому ещё сыграла популярность: хоть радио и закончилось, но я же всё-таки Макс Восьмой, я просто не могу позволить себе облажаться. Поэтому, конечно, были брошены все ресурсы на то, чтобы этот проект был реализован, чтобы всё получилось так, как мы хотели. И я считаю, что получилось неплохо.
Мы стараемся, и вкладываем в пекарню очень много, причём, не только материальных средств. Любовь, благодарность, забота и уважение к людям — всё это мы вкладываем в наш продукт.
— Твоё радийное прошлое как-то помогает тебе в работе?
— Безусловно! У меня даже иногда складывается такое ощущение, что всё, что происходило в прошлом, как-то готовило меня к тому, что происходит сейчас: я нарабатывал какие-то навыки, получал новые знания, приобретал связи, впитывал информацию, какие-то идеи. К тому же, какая-никакая популярность была и есть, и когда я прихожу, например, в магазин к своим партнёрам, к руководителям, и они меня уже знают — считай, знакомство наполовину состоялось. Ну и то, что я знаю основы маркетинга, рекламы, мне, конечно, тоже очень помогло.
— Когда вы открылись в 2016 году, на Камчатке ещё не было небольших пекарен, вы были первые. С одной стороны, отсутствие конкуренции очень вам помогло, с другой — не было возможности опереться на опыт других...
— Да, мы первые оседлали эту лошадь. Когда мы начинали, основные производители хлеба на Камчатке были крупные, а небольших, тем более, как это сейчас называют, крафтовых пекарен не было. Ну и мы, конечно, начали пользоваться этим — тем, что мы небольшие, мобильные, можем испечь быстро, дать небольшое количество. В этом, конечно, есть и плюсы, но и сложности тоже. К счастью, у нас были хорошие помощники — наши менторы-хлебопёки.
— Парни из Новокузнецка?
— Нет, другие, Антон и Наталья Корнышовы — у них раньше была пекарня "Колхоз" в Подмосковье, где они делали хлеб исключительно на закваске, но сейчас они уже оставили хлебопечение и консультируют крупные рестораны, которые пекут свой хлеб. Ездят по России, сюда в прошлом году приезжали, смотрели, как у меня обстоят дела. Они очень крутые специалисты, хлебные блоггеры, консультанты, инструкторы, наши наставники, которые посвятили всю свою жизнь хлебу на закваске, также они авторы нескольких книг по хлебопечению. С подсказками и поддержкой таких людей нам, конечно, было проще.
— Сколько вам понадобилось времени, чтобы выйти в плюс?
— Знаешь, на первых этапах бизнеса очень сложно отследить тот момент, когда ты уже выходишь в плюс: ты вкладываешь, вкладываешь, вкладываешь, и даже если появляется ощутимая прибыль, ты тут же её тоже вкладываешь, чтобы что-то улучшить, какое-то оборудование приобрести, что-то модернизировать, сделать красивее, вкуснее, интереснее...
Был момент, когда у меня опустились руки. Вот весной 2016 мы открылись, а к декабрю 2016 у меня началась какая-то депрессия: вроде, работаешь 24/7, стараешься качественно, но нет — не идёт и всё. И я взял паузу, поехал на перезагрузку, так сказать, на несколько недель в отпуск. Вот просто взял и уехал, потому что невозможно было, я уже не знал вариантов решения...
— Куда поехал? В какое-то особое место?
— Не в Шамбалу (смеётся). Просто далеко. Уехал и не звоню никому… Мысленно жду, когда мне позвонят и скажут: ой-ой-ой! Всё плохо! Приезжай, без тебя никак! Проходит неделя, никто не звонит, проходит вторая неделя, я уже сам не выдержал, пишу: как дела? А мне отвечают: да нормально всё, печём. Я: да ладно! Ну круто! Молодцы! И всё, возвращаюсь после поездки на пекарню, а там тишина, все работают, процесс налажен, всё хорошо... Я подумал: ну, значит, так надо...
Потом понял, что бизнес — это всё-таки определённый набор навыков, которых у меня как руководителя к тому времени ещё не было, поэтому я начал искать бизнес-консалтинг, курсы, бизнес-инструкторов, которые помогут моё ремесло заключить в формат бизнеса. Познакомился с ребятами из Like Центра (технологическая образовательная компания для предпринимателей — прим.ред.), с Алиной Сентяковой, ещё с несколькими людьми, которые мне немножко вправили мозг в плане бизнеса — сняли радужные очки и вернули на землю (смеётся). И с тех пор я уже начал более-менее уверенно себя чувствовать.
Тогда же появились первые прибыли, и я успокоился и начал просто методично работать. Ну как работать? Ты придумываешь какие-то вещи, что-то подсматриваешь, где-то заимствуешь у коллег, читаешь специализированную литературу, черпаешь идеи и реализуешь их, как считаешь нужным. Ты постоянно в таком состоянии — придумываешь что-то интересное, предлагаешь какой-то новый продукт, модифицируешь имеющийся ассортимент, дорабатываешь упаковку, усовершенствуешь этикетку, то есть постоянно в таком творческом цейтноте. Но раньше, до этого периода, я думал только об одном: где взять деньги? Что делать? Всё плохо! А после взаимодействовия с ребятами из Like Центра я уже переключился на творчество.
В тот момент мы как раз и разделились: пекарня пекла, а я занимался вопросами стратегического управления, творчеством, разработкой новых продуктов. То есть приходил и говорил: "Ребята, я тут видел такую штуку, давайте тоже сделаем! И ещё есть вот такой крекер, а ещё вот такая печенюшка имеет спрос!" Мы набрасываемся, что-то придумываем, разрабатываем, придумываем рецепты, пробуем, доводим до ума, придумываем название, регистрируем, рисуем этикетку, подбираем упаковку… Такой процесс творческий уже. На радио мне привили любовь и потребность к творчеству, и вот она успешно трансформировалась в пекарне. И мне комфортно.
— В одном из своих интервью ты говорил про жизнь как свободный танец и про фрирайд, который дает тебе ощущение свободы. Жизнь пекаря — это свободный танец и творчество или всё-таки скучный кропотливый труд?
— Да, жизнь это всегда танец, это сплошной фристайл: ты в постоянном движении. Я не имею в виду танец, когда ты со скалкой и тестом пляшешь по цеху, нет. Это метафорическое понятие.
Ты постоянно придумываешь, постоянно зажигаешься чем-то интересным, чем-то новым — и всё, вспыхивает желание, мечта, и ты начинаешь вокруг неё плясать, начинаешь подключать воображение, креатив, втягиваешь в процесс нужные вещи, нужных людей, нужные компании... И ты закручиваешь, закручиваешь это всё, и у тебя раз — и получилось!
— А бывает, что не выстреливает? Были какие-то рецепты, идеи, которые "не зашли" покупателям?
— Ну конечно бывает! Вот мы сделали как-то ржаной крекер. Долго бились, модифицировали рецепт ржаных галет. Получился! Потом задумали крекер сырный, а он раз — и не пошёл. Ну ладно, убрали... И так бывает постоянно: придумываешь, делаешь, изобретаешь.
Сейчас вот замудрили хлеб "Таёжный": с брусникой, клюквой, кедровыми орешками. Такой темный, солодовый, влажный... Попробовали — классный хлеб получился! Потом обсчитали, а он просто космически дорогой, потому что орех и клюква дорогие. По причине дороговизны он не пошёл: кому-то очень понравился, но таких людей было очень мало... Мы понимаем, что работать в убыток не можем, и выпускать такой дорогой хлеб просто ради того, чтобы он был, нельзя. Ну ничего, сняли с производства, подумаем, попробуем как-то упростить и улучшить. Но мне понравилась сама идея кислинки в хлебе, такой вот точечной брусничной кислинки. Мы добавляли в хлеб бруснику и всё пытались сделать так, чтобы брусника не терялась, не растворялась совсем в хлебе: если её добавлять, то в тестомесе её перемалывает и всё — нет ни брусники, ни кислинки, ничего.
— Получилось?
— Да, мы добавили бруснику в последний момент и ещё в таком полуразмороженном виде, и поэтому когда хлеб выпекается, сама ягода внутри лопается и эта кислинка растекается. И вот ты пробуешь: вроде, такой ржаной солодовый вкус, и тут такая приятная ягодная кислиночка! Прикольно, кайфово, но цена получилась не совсем приемлемой, поэтому пришлось пока снять. Но мы не выбрасываем идею.
— Какие ещё камчатские ингредиенты вы используете? Я знаю, что у вас есть хлеб с черемшой, например...
— Очень популярен наш хлеб с морской капустой — "Камчатский". А ещё этой весной мы сделали хлеб "Морской" с альгинатным гелем — вытяжкой из морской капусты. Он классный. Мы его разрабатывали вместе с научными сотрудниками из Отдела науки и инноваций КГТУ. Получилось здорово.
— То есть в процессе создания вашего хлеба наука тоже участвует?
— Да, мы постоянно в поиске! Идея создания этого хлеба возникла, когда я услышал про фукус. Это такая удивительная водоросль, очень полезная, она содержит уникальный набор микро— и макроэлементов. И я знал, что фукус растет у нас на камчатском побережье, я его сам видел в бухте Русской. А потом нашёл одну из научных работ специалистов нашего университета, посвящённую использованию морских растительных биоресурсов в хлебопечении. Я дозвонился до завкафедры, меня познакомили с Татьяной Андреевной Клочковой, и она меня просветила, сказав, что фукус, конечно, очень хорошо, но он очень сильный абсорбент, и если рядом есть какие то загрязнения, то все они пойдут в хлеб. И она предложила мне попробовать удивительный альгинатный гель, который они, собственно, разработали.
Несколько месяцев мы экспериментировали, в результате у нас получился хлебушек с альгинатным гелем. Суть в том, что в капусте очень много полезных веществ, просто гигантское количество, нет во вселенной растения такого же полезного, как морская капуста! Но сложность в том, что из-за очень прочных межклеточных перегородок всё это богатство микробиологическое человеку практически недоступно, потому что наша пищеварительная система просто не может расщепить эти межклеточные оболочки — мы же не коровы, у нас немного другая химия. Но наши учёные, тем не менее, как-то умудрились методами щадящей термообработки эти перегородки вскрыть, и вся полезность водорослей попала в гель — 95% всего полезного, что содержит морская капуста, есть в этом удивительном геле, и мы его добавляем в хлеб. Хлеб получился очень полезный: там и альгинаты, и микроэлементы, макроэлементы, металлы, минералы, йод — очень много всего, что содержит капуста.
— А с мукой вы экспериментируете? Используете какие-нибудь экзотические сорта, амарантовую, например?
— Есть очень много всяких вариантов: и кукурузная, и бобовая, и нутовая мука, у нас были эксперименты и с амарантовой мукой. Но изделия из них не так хорошо знают и не так сильно любят наши камчатские потребители. Для русского человека хлеб — это больше такой сакральный продукт, первородный, основной, и мы этой канвы придерживаемся. Мы делаем хлеб с добавками, но концептуально, кардинально менять понятие хлеб не берёмся. Есть у нас один хлеб — "Гречкахлеб", он безглютеновый, но сделан для отдельной категории покупателей, страдающих целиакией — непереносимостью хлебного белка. А вот экспериментировать — амарантовый хлеб, овсяный, яменный хлеб делать — мы можем, но мы уже научены опытом, и понимаем, что аудитория у этого продукта будет достаточно небольшая.
— Люди соскучились по простому хорошему хлебу?
— Да, людям нужен простой вкусный хлеб. Ну а если он ещё будет полезный, то совсем хорошо. Ну и, желательно, не супердорогой.
— Вы несколько раз получали знак отличия "Лидер Качества Камчатского края". Это что-то значит для вас?
— Мы постоянно участвуем в этом конкурсе. Одно дело, когда покупатель тебе говорит: ребята, вы молодцы! А другое дело, когда экспертная комиссия подтверждает, что это не только вкусно, но и действительно качественно. Они же не просто пробуют, они первоначально проверяют полностью всю документацию, рецептуры, упаковку... Для нас этот знак — подтверждение того, что мы делаем всё правильно, соблюдаем все нормы, правильно сертифицируем, красиво упаковываем, поэтому для нас это качественная оценка работы
— Кстати о команде. Сложно найти сотрудников?
— Это самый сложный вопрос. Мы счастливы, что те люди, которые к нам пришли, сейчас с нами. Мы их ценим, дорожим ими, и сейчас на пекарне очень хороший коллектив, нет токсичных личностей.
— Они все пекари?
— Есть пекари, помощники пекарей, кондитеры. Кто-то выучился на механика, а сейчас работает с хлебом. Кто-то работал фасовщиком, а вырос до пекаря. Каждый человек — это отдельная уникальная история, поэтому мы не делаем акцент на образовании, главное, чтобы человек был наш — ответственный, открытый, добрый, человечный, чтобы с ним можно было действительно работать.

— Я читала, что очень многие пекари, делающие крафтовый ремесленный хлеб, пришли в хлебопечение из других профессий: это бывшие журналисты, фотографы, инженеры. Люди, которые состоялись уже в чём-то, а потом осознанно пришли к идее печь хлеб.

— Да, согласен. Я повторюсь, может, но иногда меня посещает мысль, что всё то, что я знал до открытия пекарни, всё, к чему я готовился — все эти навыки, знания, способности, — всё это была подготовка к тому, чем я сейчас занимаюсь. Ведь это вмещает в себя огромное количество профессий. Вообще, предприниматель — это мультифункционер, который разбирается во всех видах деятельности, связанной со своим бизнесом.

— И даже немного столяр и плотник — я знаю, что ты даже полки для нового магазина в торговом центре "Глобус" сам делал. Это была необходимость или по зову сердца?..

— И необходимость, и по зову сердца. Когда ты делаешь это сам, ты как бы оставляешь частичку себя в этом месте. Ты незримо присутствуешь в каждой полочке, в каждом стеллаже. Мне, кстати, говорили, что в этом магазине царит совершенно особая атмосфера.

— Какие планы сейчас у "Вегетории"?

— Сейчас мы сделали новую гастроупаковку — это такая картонная коробочка, в которую можно положить хлеб. В стерильной зоне аэропорта есть магазин, в котором многие берут наш хлебушек, и мы сделали для них такую упаковку. Она с ручкой, удобно. У нас появилась новая упаковка для гренок, это наша боль, с которой мы боремся уже пару лет. Пакет, в который мы фасовали раньше, протекает — в месте хранения гренок периодически остаются масляные жирные пятна. Поэтому мы сейчас разработали и заказали упаковку — сделали классный дой-пак (особый вид гибкой герметичной упаковки, представляющей собой пластиковый пакет с донышком, что позволяет упаковке в наполненном виде стоять вертикально — прим.ред.), там сверху такая застёжка, в пакет будет удобно вмещаться мужская рука и будет прозрачное окошко. Это полностью наша разработка, мы сами её придумали, сами нарисовали, и я очень верю в эту упаковку, она мне очень нравится.

Хотим модифицировать немного хлеба, сейчас вот делаем ремонт на пекарне, переставляем, убираем ненужное оборудование, ставим новое, чтобы оптимизировать пространство. В планах добавить подовый хлеб — делать тартины, бриоши, багеты. Хотим освоить технологию длительной холодной расстойки, чтобы выпекать пышные, вкусные, хорошие чиабатты, но на закваске. Мы не любим, терпеть не можем всю эту химическую экспансию в хлебе! Когда я первый раз попал на Moscow Modern Bakery, я офигел от того, какой огромный ассортимент химических добавок предлагает промышленность. Я просто был в шоке: можно добавить буквально чайную ложечку на ведро — и всё, у тебя хлеб будет вкусный, и корочка хрустящая, и мякиш мягкий как поролон, и плесневеть он не будет две недели.  Но мы упёртые, знаем, что в хлебе должна быть только мука, вода, и всё. Можно, конечно, обмануть природу, добавить какую-то химию, но это уже будет не хлеб. Мы фанаты. Пусть немножко твердолобые, но мы знаем, что хлеб — сакральный продукт, он упоминается во всех священных писаниях мира, рецептура его приготовления была дана людям свыше, и это нужно чтить, любить, уважать, и ни в коем случае не портить. Поэтому мы будем продолжать в том же духе!

Беседовала Елена Поддубная